Коньячный спирт


  • 04 августа 2017 00:00:00
  • Просмотров: 4763

Коньяк – один из наиболее известных алкогольных напитков, распространенных по всему миру, в том числе и в русскоязычных странах. В отличие от виски, джина и иных элитных алкоголей, коньяк знаком нашем человеку намного больше, а все потому, что изготавливают его уже несколько сотен лет из вполне доступных фруктов и ягод. Классический коньяк производится из винограда белых сортов путем их брожения, дальнейшей перегонки, изготовления коньячного спирта и настойки напитка в дубовых бочках. Сегодня мы расскажем вам о том, что такое коньячный спирт и как его изготавливать.

Из чего готовят коньячный спирт?

Материалом, из которого производится коньячный спирт, служит, как уже упоминалось, белый виноград. Домашний коньяк гонят и из красного винограда, но он обладает несколько другими вкусовыми характеристиками, которые при сочетании с дубом дают более «дешевый» вкус, потому элитный коньяк из таких сортов винограда не готовят. Для дальнейших манипуляций следует собрать ягоды винограда до дождя. Мыть ягоды не рекомендуется. В обычных условиях на винограде образуется легкий слой грибка (совершенно безвредного для человеческого организма), который помогает при брожении. Если ягоды были собраны после дождя или промыты, то при изготовлении сусла следует добавить дрожжи.

Первая перегонка

Хороший коньяк перегоняется дважды. Первая перегонка производится после полного брожения ягод без деления на фракции, вторая – более ответственная, от нее будет зависеть качество будущего напитка.

Перегонку производят, как правило, методом дистилляции. Ректификация для коньячного спирта подходит меньше, чем она забирает большинство эфирных масел, которые и придают напитку основную гамму вкусов и запахов. Дистилляция основана на свойстве спирта закипать при более низких температурах, чем вода. К тому же основные спиртовые единицы содержатся именно в паре, а не в жидкости. Потому при разогревании сусла до температуры выше 85 °C спирт отделяется от остальных веществ и воды, конденсируется и «перетекает» в тару для следующего шага.

Виноматериал кипит в температурном диапазоне от 83 до 93 °C. Именно эти температуры преобладают на первой перегонке и в процессе изготовления так называемого спирта-сырца.

Вторая перегонка

Именно по ее итогу вы и получите настоящий коньячный спирт, который, однако, на сам коньяк будет похож весьма отдаленно.

Вторая перегонка должна осуществляется с обязательным делением на фракции: голову, сердце или тело и хвостовую.

Головная фракция – это до 10% всего объема спирта-сырца. Она характеризуется крайне сильным спиртовым запахом и наличием пагубных сивушных веществ, присутствие которых и определяет качество напитка. Если их «недобрать», то спирт получится некачественным, будет плохо питься, а на утро от такого коньяка наверняка сильно разболится голова. Как утверждают медики, именно сивушные масла оказывает на здоровье человека особенно негативное воздействие, разлагая печень, вызывает неприятное чувство неподконтрольного опьянения и, как следствие, плохо самочувствия. Потому качественный отбор головных фракций – это крайне ответственный шаг, к которому следует подойти ответственно. 

Специалисты умеют определять головы по запаху: если капнуть несколько капель спирта в ладони и растереть, то можно почувствовать соответствующий неприятный запах. Как только он больше не слышится, значит, пора заниматься собираем тела.

Тело или сердце – это и есть коньячный спирт. На его долю приходится от 53% всего объема жидкости. Он не имеет почти никакого запаха, абсолютно прозрачен и обладает крайне резким алкогольным вкусом. Для изготовления коньяка его в чистом виде не используют. Для этого следует разбавить спирт либо душистой водой, о которой будет сказано чуть позже, либо дистиллированной мягкой водой до необходимой крепости.

Хвосты – также не пригодная для употребления часть спирта-сырца, которая начинает отделяться от тела примерно на крепости в 74%. Хвосты можно услышать по запаху, неприятному, немного сивушному. В производстве качественного коньяка хвосты не применяются. Их принято использовать либо как технический спирт, либо перегонять еще раз для отделения сивушных масел.

Как только измеряемая крепость дистиллята достигает 40%, наступает пора сбора душистой воды. Количество данной фракции определяется примерно в 20% от первоначальной массы. Именно ее принято использовать для доведения коньячного спирта до необходимой крепости.

На этом процесс изготовления коньячного спирта подошел к концу. На производстве его доводят до нужных градусов и помещают в особенные дубовые бочки из белой породы дерева для настаивания в течение нескольких лет. Считается, что для создания правильного коньяка нужен постоянный приток воздуха. Потому раз в месяц бочки приоткрывают, проверяют все необходимые показатели и дают коньячному спирту «подышать». В домашних условиях коньяк настаивают на дубовой щепе в течение минимум трех месяцев с постоянным взбалтываем и периодическим допуском кислорода в емкость.