Домашний коньяк из винограда


  • 14 апреля 2017 00:00:00
  • Отзывы :0
  • Просмотров: 909
  • 0

Коньяк - крепкий ароматный алкогольный напиток, имеет характерный янтарно-золотистый оттенок. Производится из особого сорта винограда и по определенной технологии.

Думаю, не для кого не секрет, что родиной коньяка считается Франция, а именно регион Пуату - Шаранта. Там есть город Коньяк или Cognac ( с французского), с ним и связано название данного алкоголя. Интересно, что коньяком может называться продукт произведенный только в данном регионе. Остальные крепкие напитки, даже если они получены дистилляцией спирта, приготовленного из винограда, выращенного в регионе Пуату - Шаранта, на международном рынке именуются как бренди.

В ряде стран СНГ коньяком называют любой алкоголь приготовленный по технологии аналогичной с изготовлением коньяка: дистилляция виноградного спирта и последущяя выдержка в дубовых бочках. Это и армянский, и грузинский, и молдавский, и другие так называемые коньяки. Их классификация происходит в зависимости от длительности выдержки в дубовых бочках. Минимальный срок составляет 2 - 2,5 года. Ограничений для максимального срока нет, но экспериментально доказано: выдержка более 70 лет никак не отразиться на вкусе и запахе напитка.

Теперь давайте рассмотрим классическую технологию приготовления коньяка.

В оригинале чтобы получить качественный напиток французы используют виноград сорта “уньи блан”. Это белый виноград, сбор которого происходит в октябре. Помимо него в производстве коньяка могут использоваться сорта “фоль бланш” или “коломбар”. Спирт из них получается более ароматным, но они достаточно трудоемки в выращивание и менее устойчивы к болезням. Виноград собирают и выжимают из него сок. Причем делают это очень осторожно, чтобы кости остались целыми. Затем следует этап брожения и через 3 недели, вина с достаточно высокой кислотностью и крепостью 9% подвергаются дистилляции.

Процесс дистилляции настоящего французского коньяка осуществляется только с помощью шарантского перегонного куба. Она происходит в два этапа. Сначала получают спирт - сырец, крепостью примерно 30%, а потом проводят повторную дистилляцию. И уже этот высококачественный продукт заливается в дубовые бочки.

Многие опытные и не очень винокуры задавались вопросом, как же сделать вкусный и правильный коньяк дома, и возможно ли это? Конечно же да!

Итак, приступим.

Нам понадобится:

  • 30 килограмм винограда
  • 3 килограмма сахара (по желанию)
  • 4 литра воды
  • Дубовая бочка или колышки

Количество сахара зависит от сочности и кислотности винограда. Лучше всего подходят сорта “Изабелла”, “Лидия” или “Степняк”. Не советую “Кахет” и “Каберне”, из - за высокого содержания дубильных веществ в плодах спирт выйдет довольно жестким.

Первый этап в производстве домашнего коньяка -

приготовление виноматериала

Немытый и спелый виноград отделить от гроздьев и раздавить. Если ягоды собраны после дождя, их необходимо забродить магазинными винными дрожжами. Затем полученную массу перелить в кастрюлю или любую другую широкую эмалированную посуду. Добавить сахар, из расчета 1 кг на 10 л раздавленного винограда, с количеством сахара ориентируйтесь на свой виноград, и воду - 1 литр на 7,5 кг ягод, хорошо перемешать.

Накрыть чистой тканью (марлей), убрать в темное и теплое место на 4 дня. Спустя 12 - 15 часов (максимум сутки) на поверхности сока образуется “мезга”, так называемая шапка, препятствующая процессу брожения. Поэтому теперь массу надо перемешивать 2 раза в день чистой рукой или деревянной палкой, не стоит использовать металлические ложки.

Спустя 4 дня сусло необходимо профильтровать. Сок очень осторожно перелить в другую емкость, а мезгу отжать через марлю, не раздавливая кости. Добавить 1кг сахара на 10 литров сока ( опять же по желанию). Перемешать и разлить в стеклянную посуду для брожения, заполнять где - то на 75%. Затем на банку установить гидрозатвор, если такого в хозяйстве не нашлось, можно использовать резиновою перчатку. Предварительно сделать в ней иголкой дырочку. Теперь поставить эту конструкцию в темное место, с температурой 25 °С.

Этот процесс длится от 20 до 35 дней, все зависит от температуры помещения и активности дрожжей. Когда брожение прекратится, гидрозатвор не будет испускать пузыри, перчатка соответственно сдуется. Сусло приобретает более светлый оттенок.

Теперь можем переходить ко 2-му этапу

получение винного спирта.

Вино слить с осадка в перегонный куб. И перегнать на максимальной скорости, не деля на фракции. Прекратить отбор, когда крепость в струе снизиться до 30°.

Далее нужно определить крепость и измерить количество чистого спирта. К примеру в 10 литрах его содержится 65%, то есть 6,5 литров. Расчет производится по простой формуле 10 . 0,65 = 6,5. Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до восьми градусной крепости.

Затем следует вторая перегонка. Во время этого процесса собрать 12 - 15% дистиллята от количества чистого спирта, и вылить. Это “головы”, которые содержат вредные вещества и непригодны к употреблению. Закончить отбор так же как и в 1 раз, при падении крепости до 30°.

И чтобы получить чистый винный спирт потребуется еще одна перегонка. Перед началом следует его разбавить до 20%. Слить первые 5% от измеренного ранее чистого спирта. Собирать дистиллят следует до тех пор, пока крепость в струе будет выше 45°.

Настаивание

- последний и не менее ответственный процесс.

Чтобы винный спирт превратился в коньяк его надо как следует настоять. Есть 2 варианта как это сделать.

Первый, более традиционный: выдерживать его в дубовой бочке. Но это достаточно непопулярный способ.

Второй, более дешевый и простой, да и к тому же не менее эффективный - настаивание на дубовых колышках. Их можно сделать самим или же приобрести уже готовыми. Дубовый обрубок длинной примерно 15 сантиметров разделить на кусочки толщиной где то 8 мм. По длине они должны умещаться в трехлитровую банку. Уложить их в емкость, по 25 в каждую.

Перед настаиванием разбавить коньяк до 45°. Перелить его и закатать, минимум на 8 месяцев. Убрать в подвал или погреб.

Следует отметить, что более чем трехлетняя выдержка является нецелесообразной, потому что это все - таки не бочка. Тем не менее срок может быть разнообразным, все зависит от свойств древесины. Обычно производители на упаковке указывают количество времени для настаивания.

Карамелизация.

Этот этап никак не повлияет на вкус напитка, но может предать жидкости более ярко выраженный коньячный цвет. Количество используемой карамели индивидуально, но оптимальным является 45 - 55 гр на 3 литра. Добавьте ее в коньяк, перемешайте, закупорьте и оставьте на 8 дней.

Разлив

Заключительный этап, перед употреблением алкоголя. Алкоголь можно отфильтровать через вату и разлить по бутылкам.


Если вы придерживались рецептуры и выполнили все правильно у вас должен выйти превосходный домашний коньяк, который не уступит в качестве магазинному. Наслаждайтесь плодом своих трудов!

 
 
Оставить отзыв  ↓
 
Ещё никто не оставил отзывов.